완벽한 베이킹5 롤케이크와 도지마롤 롤케이크 19세기에 만들어진 롤케이크는 '스위스 롤'이라 불리지만 스위스에서 유래한 것은 아니며, 세르비아, 크로아티아 등 반칸 반도에서 유래되었다는 주장이 있습니다. 처음 형태는 케이크가 아닌 빵 반죽을 견과류나 참깨 종류를 넣어 돌돌 말아놓은 형태였는데, 서유럽과 미국으로 건너가면서 현재의 롤케이크의 형태로 변형되었다고 합니다. 롤케이크는 제과기능사 시험 과목 중 소프트 롤케이크, 젤리 롤케이크, 초코 롤케이크 3가지가 들어가는 비중 있는 품목이기도 합니다. 소프트 롤케이크는 스펀지케이크 만드는 방법 중 별립법으로, 젤리 롤케이크와 초코 롤케이크는 공립법으로 반죽하여 평철판에 팬닝하여 구운 후 잼이나 크림, 가나슈 등 충전물을 바르고 동그랗게 말아줍니다. 젤리 롤케이크 만들기 (공립법) 계란 5개, .. 2023. 2. 25. 비중이 제품에 미치는 영향 비중이란? 비중은 반죽의 밀도를 알 수 있는 지표입니다. 같은 부피의 물 무게에 대한 반죽의 무게를 나타낸 값으로 물과 비교했을 때 반죽이 얼마나 가벼운지를 수치화해 줍니다. 물의 비중은 1이고 공기의 비중은 0이어서 케이크 반죽의 비중은 0과 1사이의 값으로 나타내지며 비중이 작을수록 반죽 속에 기포를 많이 포함하고 있어 반죽이 가볍다는 의미가 됩니다. 반면 비중이 1에 가까운 숫자가 된다면 반죽 속에 기포가 별로 없는 무거운 반죽이라고 할 수 있습니다. 어느 정도를 섞어야 되는지 수치로 알 수 있어서 일정한 부피와 질감의 케이크를 만드는 데 도움이 됩니다. 제과기능사 자격증 취득시 중요한 항목이며 실제 비중범위를 넘어서게 되면 제대로된 제품을 만들기 어렵습니다. 거품형 반죽인 스펀지케이크(제누와즈)와.. 2023. 2. 25. 제누와즈(스펀지케이크)의 마지막 공정 만드는 방법에 따른 제누와즈 종류 폭신하고 부드러운 제누와즈(스펀지케이크)를 만드는 방법으로 기본적인 방법은 공립법과 별립법이 있으며, 작업의 편리성을 높인 반별립법이 있습니다. 만드는 방법에 상관없이 기본 재료는 동일한 비율로 들어가며 계란의 거품을 어떤 방식으로 만들 것인가에 대한 차이라고 이해하면 됩니다. 2호 18cm 원형 틀의 경우 계란 4개(약200g)가 필요하며 설탕과 박력분은 계란의 1/2인 100g, 버터와 우유는 계란 무게의 10~20%인 20~40g씩을 넣으면 됩니다. 공립법은 계란 흰자와 노른자를 함께 거품을 내는 방법이고, 별립법은 각각 거품을 내어 만드는 방법, 그리고 반별립법은 계란 흰자 머랭에 노른자를 하나씩 넣어가며 최종 거품을 만드는 방법입니다. 각 방법의 차이는 계란 거.. 2023. 2. 24. 완벽한 제누와즈를 만드는 이해 : 별립법 별립법은 계란 흰자와 노른자를 각각 거품 내어 만드는 방법의 스펀지케이크입니다. 계란 흰자만 거품을 내는 경우 기포의 양이 많아 거품의 끝이 뾰족하게 될 만큼 단단한 거품이 빠르게 만들어지며 단단한 최종 반죽은 짤주머니에 넣고 짜서 구울 수 있습니다. 촉촉하면서도 보송한 느낌의 제누와즈를 만들 수 있으며 반죽을 짜서 굽는 비스퀴나 롤케이크 등을 만들기 좋습니다. 재료와 만드는 방법 2호(18cm) 기준 재료 계란 노른자 4개와 설탕 55g, 계란 흰자와 설탕45g, 박력분 100g, 버터 20g과 우유20g 1. 볼에 계란 노른자와 설탕을 넣고 연한 크림색이 될 때까지 힘있게 거품을 냅니다. 2. 핸드 믹서로 계란 흰자를 잘 풀어준 다음 거품을 내면서 설탕을 3번에 나누어 넣으며 단단한 90% 머랭을 만.. 2023. 2. 24. 완벽한 제누와즈를 만드는 이해 : 공립법 공립법으로 만드는 방법 2호(18cm)기준 재료 계란 4개와 설탕 100g, 박력분 100g, 버터 20g과 우유20g 1. 전량의 계란을 거품기로 풀어준 다음 설탕을 모두 넣고 중탕으로 따뜻하게 데우며 설탕을 녹여줍니다. 2. 핸드 믹서로 처음에는 강하게 거품을 올려준 다음 중속, 저속으로 마무리하며 기포를 안정화시킵니다. 3. 체에 친 박력분을 넣고 가루가 보이지 않을 때까지 잘 섞어줍니다. 4. .60℃로 녹인 버터와 우유 혼합물에 3의 반죽 일부를 덜어 잘 섞어준 다음 본 반죽에 다시 섞어줍니다. 5. 반죽을 오븐팬에 부어 팬닝한 다음 작업대에 2~3번내리쳐 큰 기포를 제거합니다. 6. 170℃ 오븐에서 30분 동안 굽습니다. (윗불 180℃, 아랫불은 150℃로 합니다) 7. 오븐에서 꺼내 살짝.. 2023. 2. 23. 이전 1 다음
