제누와즈(스펀지케이크)의 마지막 공정

만드는 방법에 따른 제누와즈 종류

폭신하고 부드러운 제누와즈(스펀지케이크)를 만드는 방법으로 기본적인 방법은 공립법과 별립법이 있으며, 작업의 편리성을 높인 반별립법이 있습니다. 만드는 방법에 상관없이 기본 재료는 동일한 비율로 들어가며 계란의 거품을 어떤 방식으로 만들 것인가에 대한 차이라고 이해하면 됩니다. 2호 18cm 원형 틀의 경우 계란 4개(약200g)가 필요하며 설탕과 박력분은 계란의 1/2인 100g, 버터와 우유는 계란 무게의 10~20%인 20~40g씩을 넣으면 됩니다. 

 

공립법은 계란 흰자와 노른자를 함께 거품을 내는 방법이고, 별립법은 각각 거품을 내어 만드는 방법, 그리고 반별립법은 계란 흰자 머랭에 노른자를 하나씩 넣어가며 최종 거품을 만드는 방법입니다. 각 방법의 차이는 계란 거품의 질감이 다르며 구웠을 때 식감의 차이로 나타납니다. 

제누와즈를 만드는 것은 베이킹의 기본이 되는 방법으로 잘 배워두면 재료의 배합이 조금 달리하여 카스테라나 시폰케이크 등을 쉽게 만들 수 있습니다. 특히  계란 거품 내는 방법과 반죽 섞는 방법이 가장 중요하니 제대로 익혀 두면 좋습니다.

 

공립법으로 제누와즈 만들기  

별립법으로 제누와즈 만들기

 

 

 

오븐에서 잘 구워주기

스펀지케이크는 170도에서 30분 구워주는데 각자의 오븐마다 열의 세기가 조금씩 다릅니다. 본인이 사용하는 오븐의 열이 어떠한지 알기 위해 오븐용 온도계를 사용하여 온도를 잘 체크하면 좋습니다. 예열은 10도 정도 높게 예열을 해야합니다. 오븐을 한 번 열 때마다 10도가 떨어진다고 이해하면 됩니다.

 

오븐 온도가 중요한 것은 낮은 온도로 굽게 되면 열이 안쪽까지 전달되는데 시간이 길어져서 수분이 더 증발하여 수축이 일어나 쪼그라진 케이크가 될 수 있기 때문입니다. 

 

케이크가 잘 익었는지 확인하고 싶다면 얇은 꼬지로 케이크 끝까지 넣어서 반죽이 묻어나는게 있는지 확인합니다. 묻어난다면 조금 더 구워주어 오븐 세기에 맞에 조정합니다. 충분히 잘 구워진 케이크는 윗부분을 손으로 쳐봤을 때 탄력이 느껴지며 전체적으로 균등하게 부풀어있고 표면에 주름이 없습니다. 충분히 익지 않은 케이크를 꺼냈을 때는 수분 증발이 충분히 일어나지 못해 부드러운 상태라서 케이크 윗면이 쪼그라들며 아래로 꺼지게 됩니다. 또한 너무 오래 구운 경우는 오븐 안에서 이미 수분이 증발되 수축되고 있을 것입니다.

 

 

오븐에서 꺼낸 다음의 공정

 

틀 채로 떨어뜨려주기

오븐에서 막 꺼낸 스펀지케이크를 틀 채로 작업대 위로 떨어트려 수증기를 빼주는 것은 무척 중요합니다. 

오븐 안에서 반죽은 겉 부분부터 열이 전달되어 익게 되며 표면이 건조해지고 얇은 막이 생기게 됩니다. 반죽 안에 있던 수분이 수증기로 변하여 부피를 늘려가며 점차 익어 가서 오븐 안에서는 많이 부풀었다가 다 구워질 때는 조금 부피가 낮아지는 것은 수증기가 증발되어 건조되며 익기 때문입니다. 이렇게 바 깥부분부터 익기 시작한 반죽은 가운데 부분이 마지막으로 익기 때문에 오븐에서 막 나온 스펀지케이크는 가운데 부분이 다 건조되지 않아 수증기가 가득해서 조직이 매우 부드러워 무너지기 쉬운 상태입니다. 특히 폭이 깊은 틀에 팬닝을 한 경우는 더 많은 수증기가 안에 갇혀있기 때문에 오븐에서 꺼낸 직후 바로 탕 내리쳐줘서 수증기를 빼주는 작업이 필요합니다. 수증기를 빼주지 않으면 가운데 부분의 조직이 약하기 때문에 윗부분의 이미 익어 건조된 반죽의 무게를 이기지 못하고 주저앉아 가운데 부분이 푹 들어간 케이크가 됩니다. 

그럼 어느 정도로 내리치면 되는지 궁금할 수 있습니다. 높이는 5~10cm 정도면 됩니다. 너무 높이 들어서 내리칠 필요 없으며 자연스럽게 들고 있다가 작업대 위에서 들고 있는 팬을 놓아 떨어뜨려 주면 됩니다. 

 

 

틀에서 분리하여 거꾸로 뒤집어서 식히기

다 구워진 케이크의 결을 고르게 해주기 위함입니다.

케이크를 식힐 때는 틀에서 분리해서 식혀줍니다. 틀째로 식히게 되면 틀 안에 열이 갇혀있게 되어 수증기가 제대로 증발하지 못해 부드러운 상태가 오래가서 케이크가 많이 주저앉을 수 있습니다.

 

케이크는 굽게 되면 큰 기공은 위로 올라가고 작은 기공은 상대적으로 무거워서 아래로 내려갈 수밖에 없어 아래쪽에는 촘촘하고 단단한 케이크가 됩니다. 그대로 식혀줄 경우 윗부분의 무게까지 눌려서 더욱 무겁고 단단해지므로 뒤집어서 케이크 식혀주게 되면 아래쪽 케이크 무게를 분산시켜 좀 더 균일한 결이 되도록 하기 위함입니다. 

 

그리고 갓 구워진 케이크는 식힘망에 식혀주면 케이크 아래 공기가 순환되어 물방울이 맺히지 않아 케이크 바닥이 축축해지지 않고 보송보송하게 유지됩니다.