완벽한 제누와즈를 만드는 이해 : 별립법

별립법은 계란 흰자와 노른자를 각각 거품 내어 만드는 방법의 스펀지케이크입니다. 계란 흰자만 거품을 내는 경우 기포의 양이 많아 거품의 끝이 뾰족하게 될 만큼 단단한 거품이 빠르게 만들어지며 단단한 최종 반죽은 짤주머니에 넣고 짜서 구울 수 있습니다. 촉촉하면서도 보송한 느낌의 제누와즈를 만들 수 있으며 반죽을 짜서 굽는 비스퀴나 롤케이크 등을 만들기 좋습니다.

 

재료와 만드는 방법

2호(18cm) 기준 재료

계란 노른자 4개와 설탕 55g, 계란 흰자와 설탕45g, 박력분 100g, 버터 20g과 우유20g

 

1. 볼에 계란 노른자와 설탕을 넣고 연한 크림색이 될 때까지 힘있게 거품을 냅니다.

2. 핸드 믹서로 계란 흰자를 잘 풀어준 다음 거품을 내면서 설탕을 3번에 나누어 넣으며 단단한 90% 머랭을 만듭니다.

3. 머랭 1/2을 거품 낸 노른자에 넣고 잘 섞어줍니다.

4. 체에 친 박력분을 3에 넣고 가루가 보이지 않을 때까지 잘 섞어줍니다.

5. 60℃ 정도로 녹인 버터와 우유 혼합물에 4의 반죽 일부를 덜어 잘 섞어준 다음 본 반죽에 다시 섞어줍니다.

6. 나머지 머랭을 5에 잘 섞어줍니다.

7. 반죽을 오븐팬에 부어 팬닝한 다음 작업대에 2~3번 내리쳐 큰 기포를 제거합니다.

8. 170℃ 오븐에서 30분 동안 굽습니다. (윗불 180℃, 아랫불은 150℃로 합니다)

9. 오븐에서 꺼내 살짝 내리친 다음 틀에서 뺀 후 뒤집어서 식힘망에서 식혀줍니다.

 

단단하고 고운 머랭을 만드는 방법

별립법으로 만드는 스펀지케이크 반죽은 거품을 낸 계란 흰자가 주재료입니다. 냉장고에 차갑게 보관된 계란흰자는 작고 단단한 기포를 만들기에 좋습니다. 흰자에는 지질이 들어 있지 않아서 낮은 온도에서도 충분히 거품이 만들어집니다. 

흰자 거품을 내기 전에 먼저 잘 풀어 주는 것이 좋습니다. 계란 흰자에는 노른자를 감싸는 점도가 높은 농후난백과 묽은 수양난백으로 이루어져 있는데 신선도가 높을수록 농후난백의 점성이 강하기 때문에 충분히 풀어서 농후난백의 연결은 끊은 다음 거품을 내야 균일한 거품을 얻을 수 있습니다. 

 

계란 흰자는 손으로 거품을 낼 수 있습니다. 손으로 머랭을 만드는 경우에는 흰자에 공기가 최대한 많이 들어갈 수 있도록 하는 것이 중요하므로 손목의 스냅을 이용해서 거품기가 흰자의 중앙을 지나 공기 중으로 빠져나오게 세로로 원을 그리듯이 섞어줍니다. 이때 볼은 기울여서 몸 가까이 붙이고 거품기를 잡을 때는 손잡이 끝이 아닌 거품기에 가깝게 잡으면 더 안정적으로 만들 수 있습니다.

 

핸드 믹서를 이용할 때는 고속으로 거품을 풍성하게 만든 다음 중속, 저속으로 줄여가며 균일한 거품을 만들어 줍니다.

흰자 머랭을 만들 때 설탕을 3번에 나누어 넣는 이유는 기포를 많이 형성해서 폭신한 스펀지케이크를 만들기 위함입니다. 계란 흰자에 설탕을 넣으면 설탕이 흰자의 수분을 빨아들여 기포막이 쉽게 터지지 않도록 안정시키지만 거품 형성을 방해하기도 합니다.

 

처음부터 설탕을 모두 넣으면 공기가 쉽게 들어가지 못하는 상황에서 기포가 형성되어 크기가 작은 기포가 만들어지는데 계속 거품을 만들면 먼저 생성된 작은 기포가 거품기에 부딪혀 분화되어 더욱 작아져서 전체적으로 작은 기포가 형성되어 최종 부피가 많이 늘어나지 않습니다. 최종 결과물은 기포의 크기가 작아 결이 곱고 부피가 작으며 단단한 케이크가 됩니다.

 

설탕을 세 번에 나누어 머랭을 만들 때는 처음부터 설탕을 넣는 것이 아니고 먼저 공기를 가득 넣어 크기가 큰 기포를 많이 만들어 거품을 냅니다. 세 번에 나누어 설탕을 넣으면 단계적으로 거품 형성이 억제되어 기포 크기는 점점 작아지게 되지만 전체적으로 기포의 크기는 조금 큰 편으로 부피가 크며 폭신폭신하고 가벼운 질감의 케이크를 얻을 수 있습니다.

 

끝이 살짝 옆으로 휘며 광택이 나고 튼튼한 85~90%의 머랭이 되면 완성입니다. 그러나 최적의 상태를 넘어 너무 오랫동안 믹싱하면 윤기가 사라지고 푸석해지며 기포도 파괴되고 수분이 분리되기도 합니다. 오버믹싱된 머랭으로 반죽하게 되면 최종 부피가 줄어들게 되고, 반죽 표면에 작은 구멍이 생겨서 말라버린 케이크를 얻을 수 있으니 과하게 믹싱하지 않도록 주의합니다. 

 

머랭에 재료 섞기

계란 노른자에 설탕을 넣은 후 핸드믹서로 충분히 거품을 내면 공기가 어느 정도 들어가 연한 크림색이 나며 부피도 2배 정도 늘어납니다. 노른자용 설탕이 잘 녹지 않는다면 살짝 중탕해서 거품을 내줍니다.

머랭에 재료를 섞으면 머랭이 쉽게 꺼지게 되므로 머랭을 반 나누어서 재료를 섞은 다음 마지막에 나머지 1/2 머랭을 섞어주면 머랭의 부피감이 잘 유지되어 폭신한 케이크를 만들기 좋습니다. 

 

머랭에 다른 재료를 섞을 때는 실리콘 주걱으로 머랭을 자르듯이 섞습니다. 자르는 동시에 반죽을 볼의 바닥부터 들어 올리는 동작을 반복하며 섞어줍니다. 비중이 더 무거운 계란 노른자를 머랭에 넣어 섞는 것이 더 잘 섞이게 되며, 계란 노른자를 충분히 거품을 내어 머랭과 비슷한 질감으로 만들어서 섞으면 좋습니다. 계란 노른자에 머랭 일부를 혼합한 후 다시 머랭에 섞는 것도 방법입니다. 

 

머랭이 지나치게 거칠게 만들어진 경우는 계란 노른자가 잘 섞이지 않고 머랭 일부가 보이게 되며 반죽이 거칠게 되므로 별립법의 반죽에서는 윤기가 나며 거품이 고우며 끝이 뾰족하게 서는 단단한 머랭을 잘 만들어야 합니다. 

밀가루를 넣은 다음 가루가 보이지 않을 때까지 볼을 돌려가며 반죽을 자르듯이 섞어줍니다. 밀가루를 넣으면 반죽에 탄력이 생기고 묵직해지는데 반죽에 윤기가 흐르고 반죽이 천천히 흘러내릴 정도로 섞어줍니다. 

미리 중탕하여 60℃정도가 된 버터 혼합물에 본 반죽의 2주걱 정도를 덜어서 잘 혼합한 다음 다시 본반죽에 넣어 빠르게 섞어주며 버터가 바닥에 가라앉지 않도록 잘 섞어줍니다.

머랭 1/2과 노른자, 밀가루, 버터 혼합물 순으로 잘 섞었으면 나머지 1/2 머랭을 가볍게 살살 섞어서 마무리 합니다.

 

반죽은 도톰한 형태를 유지하며 구운 후에는 봉긋한 모습의 결과물을 얻게 됩니다. 반면 지나치게 섞을 경우에는 반죽이 줄줄 흘러내리니 머랭이 꺼지지 않도록 조심스럽고 빠르게 섞어줍니다. 미리 종이를 깔아 둔 틀에 한 번에 팬닝하고 윗면을 평평하게 정리한 다음 작업대에 살짝 떨어뜨려 큰 기포를 제거해주고 머랭이 꺼지기 않게 바로 예열된 오븐에 넣습니다.

최종 반죽 온도는 23℃, 비중은 0.45~0.55 입니다.

 

 

공립법으로 제누와즈 만들기  

제누와즈의 마지막 공정