완벽한 제누와즈를 만드는 이해 : 공립법

공립법으로 만드는 방법

2호(18cm)기준 재료

계란 4개와 설탕 100g, 박력분 100g, 버터 20g과 우유20g

 

1. 전량의 계란을 거품기로 풀어준 다음 설탕을 모두 넣고 중탕으로 따뜻하게 데우며 설탕을 녹여줍니다.

2. 핸드 믹서로 처음에는 강하게 거품을 올려준 다음 중속, 저속으로 마무리하며 기포를 안정화시킵니다.

3. 체에 친 박력분을 넣고 가루가 보이지 않을 때까지 잘 섞어줍니다.

4. .60℃로 녹인 버터와 우유 혼합물에 3의 반죽 일부를 덜어 잘 섞어준 다음 본 반죽에 다시 섞어줍니다.

5. 반죽을 오븐팬에 부어 팬닝한 다음 작업대에 2~3번내리쳐 큰 기포를 제거합니다. 

6. 170℃ 오븐에서 30분 동안 굽습니다. (윗불 180℃, 아랫불은 150℃로 합니다)

7. 오븐에서 꺼내 살짝 내리친 다음 틀에서 뺀 후 뒤집어서 식힘망에서 식혀줍니다.

 

 

중탕을 이용한 거품 만들기

공립법으로 만들면 결이 균일하고 촉촉하며 적당히 탄력이 있는 제누와즈가 됩니다.

그러나 전란은 거품이 잘 나지 않습니다. 노른자에 있는 지질이 기포 형성을 방해하기 때문에 흰자만큼 쉽게 거품이 만들어지지 않아 중탕하여 사용해야 합니다. 냉장고에서 바로 꺼낸 계란은 걸쭉한 점성이 강해서 거품기로 뜨면 거품기에 계란이 딸려 올라오는데, 중탕해서 온도를 높이면 점성이 약해지고 유동성이 강해져서 거품기로 뜰 수 없고 주르륵 흐르게 되는데 표면장력이 약해져서 거품 만들기가 쉬워집니다.

 

전란에 설탕을 넣은 다음 중탕할 때 거품기로 가볍게 저어주는데 그 이유는 열이 고르게 전달되어 설탕이 쉽게 녹고, 계란흰자의 결합이 끊어져 중탕 후 거품이 잘나게 됩니다. 중탕은 약 40℃ 정도까지로 데워줍니다. 계란 온도는 최종 결과의 질감에 영향을 주는데 약 40℃로 했을 경우 알맞게 부풀며 결이 곱게 나옵니다. 중탕하기 전에 전란에 설탕을 먼저 섞어주어야 계란이 중탕 시 익지 않으며, 중탕하면서부터 공기가 많이 들어가도록 가볍게 거품을 내면 좋습니다. 최종 온도를 40℃ 보다 더 울리면 거품 내기는 더 쉽지만 기포의 크기가 커져 거품이 너무 풍성해져 반죽이 과하게 부풀 수 있으며 케이크의 결이 거칠어 지고, 너무 낮을 경우는 제대로 부풀어 오르지 못해서 케이크의 크기가 낮은 결과물을 얻게 됩니다.

 

전란의 온도는 약 40℃ 정로도 하는 것은 일반적인 기준이며 설탕 양, 믹서의 강도, 계란 신선도, 실내 온도에 따라서 약간씩 차이가 날 수 있습니다. 설탕의 양이 낮을수록 계란 거품 내기는 수월해지므로 계란 중량 대비 70% 이하의 설탕을 사용한다면 조금 더 낮게, 핸드믹서보다 강한 믹서 사용시도 조금 낮은 온도로 데워줍니다.  계란의 신선도가 떨어지면 점성이 약해서 거품이 더 잘 나므로 더 낮은 온도로 데우며, 실내 온도가 낮으면 좀 더 높은 온도로, 실내 온도가 높은 경우는 최종 온도를 더 낮추어 주는 것이 좋습니다.

 

결이 부드러운 케이크를 만들려면 계란을 전체적으로 풍성하며 기포는 작고 곱게 거품을 내는 것이 좋습니다. 

핸드믹서로 거품을 낼 때 처음에는 고속으로 돌려 거품을 풍성하게 합니다. 고속으로 거품을 내면 계란에 공기가 많이 들어가 거품이 단번에 풍성해지지만 기포는 크고 거친 상태입니다. 충분히 거품이 생기면 중속으로 속도를 줄여 줍니다. 속도를 줄이면 공기가 잘 흡수되지 않게 되어 새로 만들어지는 기포는 작아지며 이미 만들어져 있던 큰 기포는 분화되어 작아지기 시작합니다. 계란에 들어가는 공기의 양이 많아질수록 거품은 전체적으로 연한 크림색을 띠며 윤기가 납니다. 부피가 2~3배가 되고 핸드믹서로 리본 자국을 만들어서 3초 이상 유지되면 저속으로 바꾸어 기포를 더욱 작게 만들어 안정성을 올려주면 실리콘 주걱으로 반죽을 떴을 때 리본처럼 폭넓게 흘러내려 겹겹이 쌓이는 상태가 됩니다.

 

공립법 제누와즈 반죽을 섞는 방법

거품 낸 반죽에 밀가루를 섞는다는 것은 기포와 기포 사이에 밀가루를 분사시키는 작업입니다. 부드럽고 유동성이 높은 공립법 거품은 자르듯이 섞지 않고 반죽을 밀어내듯이 섞어줍니다.

주걱 면을 세운 채 반죽 속 깊이 넣은 후 볼의 바닥 중심을 지나 볼의 측면을 따라 반죽을 밀어내어 들어 올린 후 손목을 사용하여 주걱을 뒤집어 다시 중심으로 돌아오는 방법으로 마치 노를 젓는 것처럼 반복해 줍니다.

이렇게 주걱으로 밀어내듯이 섞어주면 글루텐이 알맞게 생성되어 부드러운 탄력이 느껴지는 고운 케이크가 됩니다. 밀가루는 계란의 수분을 흡수한 후 몇 차례 더 섞어야만 점성이 최상이 되므로 밀가루가 보이지 않아도 몇 번 더 섞어 주도록 합니다. 밀가루를 부은 후 윤기가 흐를 때까지 섞어줄때 나만의 섞는 횟수를 체크해보는 것도 좋습니다. 횟수를 세어 가면 섞을 경우 동일한 부피의 케이크를 만들기 좋습니다. 

 

마지막 반죽에 넣을 녹인 버터와 우유 혼합물은 60℃ 정도로 따뜻하게 데워 두어야 합니다. 혼합물의 온도가 낮으면 점성이 강해 반죽에 쉽게 섞이지 못하고 반죽 섞는 횟수를 증가시켜 최종 부피가 줄어들게 되어 거친 케이크가 됩니다. 그렇기 때문에 혼합물은 따뜻할 때 빠르게 섞어주어야 반죽의 부피를 유지할 수 있습니다. 반죽에 쉽게 스며들게 하기 위해서 녹인 버터와 우유에 본 반죽을 조금 나누어 섞어준 다음 원래 반죽에 다시 부어 섞어주며 버터가 바닥에 가라앉지 않게 하기 위해 바닥까지 잘 섞어줍니다. 이때에도 반죽이 꺼지지 않도록 섞는 횟수를 최소화해줍니다. 반죽에 버터 혼합물을 넣은 후 너무 많이 섞을 경우 버터의 유지가 기포를 파괴하게 되어 반죽 표면이 뜨기 시작하며 노랗게 변하고 구워도 제대로 부풀지 못하게 됩니다. 버터 혼합물을 넣은 다음에는 매끄러운 상태가 되기까지 빠르게 섞어주고 팬닝하여 예열된 오븐에 바로 넣어줍니다. 최종 반죽 온도는 25℃, 비중은 0.45~0.55로 합니다.

 

별립법으로 제누와즈 만들기

제누와즈의 마지막 공정